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GASTRONOMIE

GASTRONOMIE
La cuisine, un jeu d'enfant
La cuisine, un jeu d'enfant
Diversifier très tôt l'alimentation des petits limite les risques d'obésité. Profiter des vacances de printemps pour les éduquer. Diversifier très tôt l'alimentation des petits limite les risques d'obésité. Profiter des vacances de printemps pour les éduquer.
L'obésité infantile a plus que doublé ces vingt dernières années en France. Les diététiciens s'accordent tous sur l'importance de diversifier très tôt les habitudes alimentaires de l'enfant. Conscients de leur rôle pédagogique, les chefs s'investissent, eux aussi, auprès des bambins en recevant des scolaires ou en composant des livres de recettes spécialement pensées pour les petits. Les vacances de printemps fournissent l'occasion d'expériences nouvelles. « Fini ton assiette ou tu seras privé de dessert. » La phrase a traumatisé des générations d'enfants boudant devant un foie de veau ou des haricots verts. Or, « en forçant l'enfant à manger un aliment qu'il n'apprécie pas d'emblée, on prend le risque qu'il refuse par la suite de goûter à ce qu'il ne connaît pas. Bref, en voulant lui faire manger de tout par la contrainte on obtient l'effet inverse », explique la diététicienne Véronique Liégeois (1). Philippe Coticini, papa d'une petite Chiara de trois ans et ancien chef de Peltier, aime à raconter l'anecdote du jeune fils d'un de ses amis qui refusait de manger des poivrons confits. « J'ai parié avec son père que je le déciderais à y goûter sans le forcer. » Avant le repas, le chef a donc commencé sa mise en scène et s'est installé, bien en vue, sur une petite table à part pour préparer une sauce à base d'huile d'olive, vinaigre balsamique et curry. Intrigué, l'enfant s'est approché. « Je me fais un petit truc à moi », a déclaré le chef en cultivant le mystère.


Ajouter les dés de mangue et de tomate, l’échalote et la coriandre hachées à la daurade dans le saladier.  Arroser d’une partie de la vinaigrette à la vanille, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Garnir quatre assiettes de feuilles de salade assaisonnées avec la vinaigrette restante. Répartir le tartare de daurade au centre. Servir immédiatement.

 Tout le monde autour de la table demande à goûter et se régale. Finalement l'enfant insiste pour faire comme tout le monde. Pour obtenir les meilleurs résultats, procéder par étapes. Première d'entre elles : faire le marché avec les enfants. Outre l'aspect ludique des choses, cela permet d'introduire la notion de saisonnalité et de rendre les produits attrayants. « Les étals colorés leur donnent envie, et ils mangeront plus facilement un légume, un fruit ou un poisson aperçu et touché sur le marché le matin même », explique Véronique Légeois. Surtout, ils auront à cœur de mettre la main à la pâte pour cuisiner les produits qui remplissent le panier. « Le marché c'est aussi un moment supplémentaire que l'on partage avec l'enfant, car ce dernier mange bien souvent avant les adultes , renchérit David Ratgeber, chef du restaurant parisien Aux Lyonnais, auteur d'un livre astucieux pour composer des recettes aux plus jeunes (2). Après six ans, si le goût est déjà plus au moins formé chez l'enfant, il n'est jamais trop tard pour bousculer la trilogie infernale : steak haché/frites/ketchup.» « Au Grand Véfour, il arrive que des adultes, venus avec de jeunes enfants, demandent des frites, explique le chef Guy Marin. Dans ce cas, je leur sers des pommes sautées, que j'accompagne systématiquement de légumes. Ne serait-ce que pour les inciter à goûter autre chose. »

Le chef étoilé, qui s'apprête à sortir un ouvrage de recettes pour les benjamins, accueille régulièrement des classes entre le CE2 et le CM2, afin de leur montrer les cuisines, leur faire goûter et comparer les saveurs. « Réaliser qu'il existe un éventail de goûts et de produits les amène à s'interroger sur les provenances et les origines d'un produit », insiste-t-il. C'est d'ailleurs ce qui pousse Nicolas Masset, chef du Rosewood, restaurant du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, à donner, pendant les vacances scolaires, des cours de cuisine aux enfants qui séjournent à l'hôtel. Visite du marché, composition de plats simples et de desserts légers – « travailler avec les fruits de saison permet de ne pas ajouter de sucre » –, le chef du Rosewood soigne ses petits pensionnaires et s'amuse avec les présentations. « Il y a un côté « patouille » dans la cuisine et ils adorent ça, ajoute Françoise Meunier qui accueille adultes et enfants dans son cours de cuisine parisien. Le plus important est qu'ils se réapproprient l'espace cuisine, qui leur est souvent interdit parce qu'il est synonyme de danger. Or, si on lui montre comment faire, un enfant saura découper une pomme sans se couper. » Sans assiette !

 

 

 
Pour élargir les connaissances des enfants, Françoise leur demande de sentir, dessiner puis reconnaître les herbes aromatiques. Elle leur apprend aussi les différentes cuissons, les sauces classiques, la préparation des madeleines, des meringues ou des quiches, consciente que « si on n'apprend pas comment transformer les produits, la simplicité pousse à utiliser des plats ou des sauces toutes faites ». La remarque nous est directement adressée. Transmettre aux plus jeunes le plaisir de manger des choses saines, variées et savoureuses implique une véritable remise en question de la façon de nous nourrir au quotidien. Pour vraiment faire mentir l'adage qui veut qu'on ne joue pas avec la nourriture.  (1) Véronique Légeois est aussi coauteur de deux livres sur le sujet : À table les bébés et À table les enfants aux éditions Flammarion. (2) Baby Cook Book, 77 recettes et idées de chef pour cuisiner pour les 4 mois-4 ans. Env. 16 €, aux Editions Culinaires.-Alexandra Michelot. Paris.
 


Un déjeuner de copines, une soirée dvd… autant d’occasions où l’on aime se passer de couverts sans finir un sandwich à la main. Optez pour les sticks, bouchées, bâtonnets et frites, des alternatives rigolotes et régalantes, à s’en lécher le bout des dix doigts !

FISH AND FRITES

POUR 6 PERSONNES
: 12 grosses crevettes tigrées crues, 1 cuillerée à soupe de Maïzena, fleur de sel, huile d’olive, poivre mignonnette, 10 g de gingembre frais. Les frites : 6 très grosses pommes de terre à frites. 375 g de polenta instantanée, sel, huile d’olive. 225 g de farine de pois chiches, 1 litre d’eau, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel. Accompagnements : mayonnaise, sauce tomato ketchup hot, moutarde. Matériel : friteuse, huile de friture, petites brochettes en bois.
Préparation : 40 minutes, dont 10 la veille. Cuisson : 20 minutes. Réalisation : facile.

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